即牛脊椎骨内侧的条状嫩肉,是牛肉中最嫩的部分,大部分都是脂肪含量低的精肉,全是红肉,没有半点的肥油,适合煎、炒、炸、牛排,官方说法也叫做“沙郎”或“菲利”。

不过牛里脊肉在整个牛身上所占的份额比较小,比较珍贵,而新鲜里脊肉相比于其他肉类来说更加紧致,表面相对来说不沾手,肉质相对来说也更加坚实

脊背、臀部皮最佳。因为该部位的纤维组织较密,机械强度强,具有良好的耐曲折性,此部位的使用价值较高。

2. 肚皮较差。

其纤维组织松,具有较大的延展性,但缺乏弹性,机械与物理性较差。

辨别时,可以发现肚皮上面有大的长的皱纹。肚皮一般不用做男式提包。

3. 腋部皮。

全张牛皮最差部位。

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